Через необізнаність та наднизьке споживання меду українським споживачем, а також неконкретну (а іноді і некоректну) проінформованість із сторони ЗМІ, у нашому суспільстві побутує стала думка, що розігрітий (підігрітий) мед є токсичним. А ле це не так і ми пропонуємо розібратися.
Що таке HMF (гідрооксиметилфурфурол)?
Це органічна речовина, яка утворюється при виробництві, тривалому зберіганні та дії високих температур на соки і кондитерські вироби, в тому числі й мед.
Для чого визначається в меді вміст HMF?
Для того, щоб за його кількістю встановити порушення температурного режиму (температури і часу витримки) при обробці і зберіганні меду, його вік і факти фальсифікації.
Як швидко утворюється критична кількість HMF?
Німецькі вчені Вернер і Катаріна фон дер Охі встановили, що нагрівання меду протягом 24 годин при температурі 40С не викликало значного збільшення вмісту HMF в меді, теж саме спостерігалося при нагріванні протягом 6 годин при температурі 50С. Нагрівання ж протягом 24 годин при температурі 50С і особливо при 60С призвело до істотного збільшення вмісту HMF.
Який допустимий рівень HMF: український стандарт передбачає допустимий рівень <25 мг/кг, Регламент ЄС <40 мг/кг.
У 1975 році в інституті харчування РАМН були проведені дослідження, які показали, що добове потрапляння HMF в організм з їжею в кількості 2 мг на 1 кг маси людини не є небезпечним. Тобто зрозуміло, що кількість HMF, яка може потрапити в організм людини навіть з перегрітим медом, наприклад, чайна ложка на порцію гарячого чаю, абсолютно безпечна для її здоров'я.
В матеріалах Інституту досліджень меду (м. Бремен, Німеччина) читаємо такі висновки за результатами досліджень: "В кондитерських виробах і вареннях HMF перевищує в десятки разів, а в багатьох випадках і значно більше, допустимої стандартами норми для меду.
Також, людство постійно споживає продукти зі значно вищим вмістом HMF, зокрема у деяких видах коньяку його кількість становить 160 мг/дм3 і більше. У смаженій каві вміст HMF може досягати 2000 мг/кг. В таких напоях як Соса-Соlа и Рерsi-Соlа вміст HMF досягає 300-350 мг/л.
Варто також пригадати рецепти приготування, наприклад, сливового повидла. Унаслідок смаження плодів звичайно руйнується фруктоза і при цьому утворюється HMF.
Тож споживайте продукти, складовими яких є мед (звичайно, якщо немає індивідуальної алергічної реакції), пийте чай зі смачним та корисним медом і будьте здорові!